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El mezcal y el aguamiel en Nuevo León

Photo: Shutterstock

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El mezcal y el aguamiel en Nuevo León

El mezcal y el aguamiel en Nuevo León

Del libro “Cocina tradicional neoleonesa. Donde comienza el olor a carne asada. Cocina Indígena y Popular”, de Edith Yesenia Peña Sánchez, tomamos este interesante fragmento sobre el origen de algunas bebidas en Nuevo León.

“…Encontramos otros platillos y bebidas que han sido desconocidos, y en diferentes momentos históricos se han denostado o sobrevalorado en la memoria y hábitos del neoleonés por contextos políticos y económicos, como el mezcal, el pulque, el colonche y los vinos de frutas; sin embargo, persiste en el estado la elaboración artesanal del mezcal en Montemorelos y Bustamante.

“En este último municipio encontramos a Abel Gómez, quien comenta que se debe hacer un hoyo en la tierra de cuatro metros de diámetro y una profundidad de unos ochenta centímetros, se pone leña y piedras encima, se prende la leña y cuando se apagaba la lumbre, se colocan las piñas del maguey silvestre arriba, encima si se tienen, los amoles de la lechuguilla, su bagazo o costales, y luego se tapa con tierra para dejarlo ahí durante ocho a diez días. Se sacan las piñas que se quiebran y entran al molino de metal, para sacar el jugo que se recoge en pilas, y se deja fermentar durante seis a siete días, para determinar su madurez se avienta una piedra: si se separaba significaba que está listo, entonces se calentaba el alambique, con esta técnica se generaba un mezcal de veinte grados de alcohol aproximadamente.

“En el municipio de Aramberri se elabora el choneño, y Epifanio Carranza indica que se elabora tomando por base el mezcal, al que se agregan cáscaras de naranja y especias (entrevista, 2016 y 2017).

“En Mier y Noriega se encuentra gente que todavía raspa maguey manso, entre otros, para extraer aguamiel de maguey, e indican que para poder usar un maguey hay que revisar que no le vaya a salir el quiote, de ser así, se capa, despenca de la zona superior, se hace un hueco en la piña y se raspa con una cucharilla de metal, al terminar de extraer el aguamiel se suele tapar con un pedazo de penca y una piedra para evitar que los animales, como la rata o el tlacuache, lo beban o ensucien.

“Se suele regresar en la tarde para dejar que suelte el agua y se llene, algunos lo sustraen con un acocote o cualquier otra vasija para evitar enguisharse, se vuelve a tapar y se realiza el mismo procedimiento a diario. El 58 aguamiel se hierve y se va quitando la espuma que aparece, esta se puede untar a la tortilla o pan ya que adquiere un sabor muy rico mientras que con el ‘agüita se prepara atole’ o se deja hervir hasta que espese y se obtiene una miel que consume como la miel de colmena.

“Germán Casas Torres de Santiago menciona que el pulque se prohibió hace mucho y ya no hay quien lo elabore, pero que llegan a raspar los magueyes y el aguamiel: se junta en un barril de doscientos litros, donde se añade el bagazo cocido y machucado del maguey para que fermente, después de dos meses se hace el pulque blanco.

“Cuando se corta, se juntan los barriles de pulque y se llevan a destilar al alambique, donde se destilan varias veces: la primer destilada se llama flor, la segunda sale el panal, y en la tercera sale en vino para sacar el vino de maguey; manifiesta que algunos le agregan azúcar para que rinda más. Irán Torres Sánchez (entrevista, 2017) del municipio de Santiago, comenta que también ellos realizan algunas bebidas preparadas con frutas que se procesan rumbo al Cercado, como los vinos de manzana, membrillo, granada y jugo de uva”.

Hay qué conservar nuestra raíces y buscar en nuestros pueblos estas bebidas y colaborar a su conservación.

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