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La raíz del cabrito

Photo: Shutterstock

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La raíz del cabrito

La raíz del cabrito, Nuevo León.

Considerado un platillo icónico de la gastronomía neolonesa, pero no único de ella, pues este platillo también forma parte de la oferta gastronómica de otros estados como: Tamaulipas, Coahuila y el norte de San Luis Potosí.

Incluso su origen va más allá de la zona norte del país, pues el cabrito fue una deliciosa consecuencia que acompañó la llegada de los españoles, a principios del siglo XVI, entre estos nuevos visitantes llegaron sefardíes y árabes, los cuales contemplaban al cordero, el cabrito y el borrego como parte de sus alimentos básicos, de ahí que se incluyera como parte de la dieta de los habitantes de la Nueva España.

Que debes considerar para que un cabrito sea buena calidad:

  • Cría de cabra, con un rango de 28 a 40 días de edad.
  • Que su alimentación sea únicamente con leche materna.

La importancia y razón de estos dos puntos es que al nacer, los cabritos cuentan con 4 estómagos, de los cuales usan solamente uno, esto es así hasta el momento de que dejan de tomar leche y comienzan a ingerir otro tipo de alimento, cuando esto sucede su cuerpo da la señal de comenzar a utilizarse el resto de los estómagos, para que esto suceda su organismo sacrifica la grasa del riñón, órgano clave en el sabor y preparación del cabrito. Para los conocedores, obtener un riñón del cabrito tapado con grasa es indicador de que es “un cabrito joven, de leche”.

En el cabrito todo se aprovecha, un ejemplo de esto son los “machitos”, una combinación del hígado, pulmón y corazón, envueltos en la tela de las vísceras y la tripa.  Al preparar el cabrito, éste puede rendir hasta para 8 personas, se divide en riñonada, piernas, paleta y pecho. La manera tradicional de comerlo es con tortilla de harina, salsa molcajeteada y limón.

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