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Origen de la carne seca: el machacado

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Origen de la carne seca: el machacado

La técnica de deshidratar los alimentos para su conservación es sumamente antigua, incluso se considera que fue utilizada en la época del hombre de Neandertal en Asia, ademásde haberse usado por muchas culturas, en diferentes épocas en varias partes del mundo.

Comenzó a recurrirse con frecuencia a este método desde la sedentarización del hombre. Ya en el continente americano hay evidencias del consumo de carne seca de venado, tanto en la zona incaica como en algunas partes del sur de México.

Sin embargo, no sería hasta la llegada de los europeos que la técnica del secado de la carne se sofisticó, tras la implementación de especias y materiales traídos desde el Medio Oriente, propagándose rápidamente por el norte de la Nueva España, a través de diferentes exploraciones españolas.

Sin embargo, se sugiere que la técnica del secado de carne en el norte fue introducido por los indígenas tlaxcaltecas.

Uno de los principales motivos por los cuales la carne deshidratada fue tan importante para los habitantes del norte del país, es que dicho proceso se vio favorecido ante las condiciones climáticas locales.

Por otro lado, la falta de tecnología de refrigeración en múltiples regiones hizo necesaria la conservación de, especialmente, la carne por largos periodos, considerando, además, la incipiente conexión de energía eléctrica.

Respecto a la preparación de la carne seca, su manufactura se caracterizó por ser de carácter artesanal y en muchas ocasiones limitada al consumo familiar, escasamente distribuida fuera del círculo de producción.

Posteriormente, la elaboración fue desarrollada por carniceros hasta llegar finalmente a la industria, área en donde se complementó con la implementación de especias y. máquinas.

Las empresas, regularmente medianas y pequeñas, dedicadas a la fabricación, empaquetado y distribución de la carne seca se distinguen por combinar las técnicas tradicionales con herramientas modernas.

Con el fin de mejorar el consumo, ya que regularmente se ha ingerido solo las tiras de carne seca, la técnica del “curado”, a base de salmuera, permitió la diversificación de su preparación; sin embargo, para la carne ha permanecido vigente el método “en seco”, únicamente deshidratada al sol o en hornos, cocinada con diversos complementos.

Como puede observarse, las características de la producción de carne seca para consumo humano ha variado de acuerdo a las condiciones climáticas y culturales de los lugares en los cuales de se elabora.

Pese a ello, otros factores pueden intervenir para la modificación de su preparación, dando como resultado un platillo característico; tal fue el caso del machacado con huevo.

 

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